一、奶和奶制品双重标准体系的客观存在 

    国际上，关于奶和奶制品的标准，事实上存在着两个不同层次的独立体系。

    例如，奶酪（cheese）的IDF国际标准定义如下：

    “新鲜的或熟化的、固体或半固体食品，由以下方法制备：

    a 以全脂奶，脱脂奶，部分脱脂奶，稀奶油，乳清稀奶油，或酪乳(butter milk)，或者是以上述物质的各种组合物，作为原料；经过皱胃酶或者其它适用的凝结剂的作用而得到凝乳；并且将其中的部分乳清排除；

    b 包括凝乳在内，只要是以来自于奶的各种加工物，作为基料进行制作并能达到a条款所规定的物理、化学和感官要求的成品。”

    这里的a条款，是被奶业发达国家和地区所普遍采用的一套定义，而b条款，则主要为奶业欠发达国家和地区所采用；符合a条款的产品，一般为“天然奶酪”（natural cheese）；而b条款至少还覆盖了：

    [1] 以奶粉复原为原料的(reconstituted)，或者以脱脂奶粉和奶油为原料的(recombined) cheese；

    [2] 不使用凝乳酶而制作的其它奶酪。

    可见关于奶酪的两套标准体系是客观存在的。

    具有普遍意义的另一个例子是《A级巴氏杀菌奶和奶制品法规，2001版》[美国保健与公共事业部（U.S. Department of Health and Human Services）/公共卫生署（Public Health Service）/食品与药物管理局（Food and Drug Administration）]。

    在其《第一章 专用术语的定义》里，界定了各种奶和奶制品，不仅明确了以生鲜奶（raw milk）为原料的原则，而且规定了不同的加工工艺的技术参数。但是，其《第二章 掺假或标签不规范的奶或奶制品》，在规定了“凡超越本法规所规定的范围，或其它相关法规的规定，都不得从事奶和奶制品的生产、供应、销售活动；也不得进行以销售为目的的广告宣传；更不得持有奶和奶制品的有效许可证，经营任何搀假和标签不规范的奶和奶制品。”之后，又声明“除非在特殊紧急情况下，对不完全符合本法规要求的奶和奶制品的销售，可能得到法定监督管理部门的特别认可。”同一文件中还明确：“对‘紧急情况’的定义是指，某个地区的奶类普遍且严重匮乏，而不是个别销售商存货不足。”

    “不完全符合本法规所规定的奶和奶制品”，包括了以奶制品为原料，即我们所说的“二次”或“多次”加工制造，而得到合格的奶制品这样一种情况。“以奶制品为原料”，指的不仅是全脂奶粉或脱脂奶粉和奶油为原料的复原或再制，也包括炼乳的勾兑，以及直接应用杀菌过的液态奶等。

    此外，他们还有一个“程序原则”：只有低强度热处理的奶和奶制品，才能作为高强度产品的原料；至于处于变质临界状态、甚至已经坏了的奶和奶制品，那就不能作为食品的原料了，但还是可以作为其它工业产品，如提取皮革和纸张的上光剂（干酪素）等的原料，当然所用的技术和设备是特殊的，常规的奶业加工设备是无法进行操作的。

    还有，他们还配套制定了检验不同热处理强度所得到的不同液态奶的标准方法。

    总而言之，美国的奶业法规和实践，从更普遍的法定意义上，不仅认可两套——其中一套是常规的，另一套是非常规的——奶和奶制品标准体系的存在；而且十分明确地规定了，它们各自的使用范围和时间条件，以及使用的程序和监督管理方法。

    在欧洲以及另外一些国家和地区也都能发现，存在着类似的规定或法规。

二、我国奶业“双重标准体系并行”所产生的矛盾性

    奶和奶制品双重标准体系的客观存在，绝不意味着它们可以简单地同时生效。因为它们本质上是属于两个有着明显高低之分、不同层次的技术规范。如果对此缺少清醒的认识，势必造成奶业行业整体上的混乱。笔者认为，我国奶业自从1983年起，尤其在最近的二、三年里，对这个问题的理解和梳理是不清晰的。

    从我国奶业发展的历史来看，除了少数个别地区外，我国绝大多数人民消费奶的历史很短，而我国早期的近代奶品加工业，则起步于上世纪20年代，在沿海的开设租界的城市周边。当时主要是为了满足部分长期待在中国的外国侨民的特殊需要，以新鲜的“巴氏杀菌奶”为主产品，身价不菲；至于奶粉或炼乳或奶油或奶酪等则完全依赖进口。由于完全受欧美殖民者的控制和影响，遵循应用的全是当时的常规标准体系。

    1949年新中国成立之后的相当一段时间里，依然是只有北京和沿海的少数几个大城市中，为数不多的优裕家庭每日在喝巴氏杀菌奶。另有一些人是以炼乳、奶粉在家里自己冲调的复原奶为主，因为相对方便。当时在这些城市里的奶品加工企业，除了日常生产巴氏杀菌奶外，由于奶牛产奶量具有较大季节差异的原因，也生产部分奶粉和炼乳兼顾奶油以及乳糖、干酪素等联产品；北方和内地的奶品企业则一直以奶粉和炼乳为主，作为其他食品工业的原料和城市液态奶市场供应不足的一种补充。遗憾的是，当时我国归口管理食品的轻工业部，在工业统计时设立的奶制品科目里，只包括奶粉、炼乳、奶油等而没有巴氏杀菌奶产品。在这个阶段里，我国奶业发展不快，奶类生产和消费长期处于低迷状态；而所采用的标准和技术规范，尽管具体指标的水准有过数次变化，但总体上仍然全都属于常规标准体系。

    这种情况维持到20世纪80年代发生了变化，我国奶业起步孕育了一个引人注目的高速发展期。变化的原因除了人民生活水平的提高外，主要还有两个特定的具体因素：

    一个是起始于1983年终止于2004年，我国政府基于我国是个缺奶和贫奶的地区，先后接受了由联合国世界粮食计划署（WFP）和欧盟（EU）的连续五期的奶类发展无偿援助项目。直接受援款为人民币10.5亿元，国内配套资金为17.4亿元，涵盖24个省、市、自治区，历时20年之久，累计使用了9万吨脱脂奶粉（SMP）和3万吨无水黄油（AMF），共生产了近百万吨再制奶（recombined milk）；按规定以30-50%的比例与所在地生产的生鲜奶相混合后供应市场。当时国家农业部设立“国家奶类发展项目办公室（CDPO）”专管此事。这在相当程度上促进了我国奶业产业化的发展；特别对缓解当时大城市出现的“喝奶难”问题，起到了至关重要的作用；同时也培育和发展了液态奶市场。当时国家卫生部专门为此而发布了《混合消毒牛奶卫生标准》以示与原消毒牛奶的区别，在我国奶业界首开先河，引入了非常规的标准体系。

    另一个是在上世纪80年代中期，高强度热处理的灭菌奶技术，尤其是“超高温瞬间灭菌奶(UHT)”技术和设备的大规模引进，不少企业及时调整产品结构，尤其是北方企业，一改传统的固体或浓缩奶制品，为同样具有长保存期的液态奶灭菌产品，直接供应终端消费集中的城市市场。由于灭菌奶不需要冷链保护，运输销售更方便，加上我国迅速发展的超市和大卖场等新商业模式的出现，进一步促进了我国城市及周遍集镇居民液态奶的消费。与此同时，国家标准GB5408.2《灭菌乳》规定了此产品容许使用奶粉复原为原料；事实上，至今我国颁布的国家产品标准如酸奶、炼乳、奶粉、奶酪、含乳饮料等，除了巴氏杀菌奶之外的几乎所有其它奶制品，都容许“二次”或“多次”对奶和奶制品进行加工生产。非常规标准体系已经无声无息地全面渗透进入了我国的常规标准体系。据我国海关统计，在1995年至   2004年的十年间，进口奶粉总量达68万吨，相当于复原奶500万吨，是奶类发展项目受援二十年间总量的五倍；占了同期我国牛奶总产量的一半。另外在此期间还进口了乳清粉103 万吨，其中除了高质量的脱盐乳清粉用于婴幼儿食品外，其余主要是用来替代奶粉制造各种含乳饮料的，估计其产量为1200万吨左右。

    然而在市场的监督管理和法规建设方面，除了要求企业在“使用奶粉作为原料时，须在产品标签上加以说明”外，没有任何配套措施，包括制定必要的检验方法。事实证明，这个要求本身也就成了一纸空文。在这样的标准法规结构大背景下，一方面，由于市场需求和农业产业结构调整需求的相互作用，我国奶业在世纪之交时，不仅出现了连续十年持续发展的新局面，而且出现了“五年超过五十年” 的发展速度奇迹。另一方面，我国社会整体对奶和奶制品认知程度的提高，由于缺少科学的引导，却是严重滞后的，绝大部分消费者根本无从了解诸多奶和奶制品之间的客观区别，好像只要有个“奶”字，就全是一样的了！造成的结果是：含乳饮料的发展速度事实上超过了液态奶；液态奶中，灭菌奶的发展速度事实上超过了巴氏杀菌奶；有些奶业加工企业的工艺工程师，习惯于解决问题专找“添加剂”，置“纯奶不得有任何添加物”的工艺纪律而不顾，成了实际上的“稳定、增稠、调香配方师”；至于本土奶牛养殖业的发展，则始终难以实现从“数量发展向质量提高”方向的转变，而且每当奶业遇到风吹草动，遭殃的首先总是我国广大的奶农。

    这些与世界上大多数发达或不发达国家都不相一致现象的出现，笔者认为与孕育我国奶业高速发展的特定的具体因素，存在着一定的关系；而与我国奶业当前“两套标准同时并行”的深层次因素，则存在着更为直接的因果关系。客观地看问题，坚持常规标准体系的企业，在“两套标准并行的游戏规则”下，对其无疑是不公正的；而本土奶牛养殖业的存在和发展，完全有赖于常规标准体系的运行，在“两套标准并行的游戏规则”下，对他们无疑是更不公正的；“两套标准并行的游戏规则”，也是所有投资业内的外资们，不愿涉足养殖领域和促使他们从液态奶领域全面退出的原因之一。

    如果说双重标准体系的存在，曾经发挥了促进我国奶业市场发展的积极作用，那么今天其制约我国奶业整体进一步健康发展的消极作用，正在日益迅速凸现出来，该是令我们正视的时候了！