“冬菇鸡腿如果用大盘蒸，要用几摄氏度？蒸多久？”“100℃，蒸15分钟。”……前天，上海市食药监局执法人员对国家会展中心内的餐饮单位进行突检，一家中式快餐店的工作人员没有被执法人员问倒。
记者跟随执法人员检查时发现，哪怕再小的细节，都没有被放过。
必须达到“放心餐厅”标准
在“真功夫”快餐店，执法人员用蘸有检测液体的棉花棒擦拭了后厨待用的餐具；在“星巴克”内，棉花棒的擦拭对象换成了点心展示柜的内壁。之后，棉花棒被塞入一支透明试管内，投入ATP检测仪，盖上盖子。大约十几秒后，检测仪上的读数分别停留在“2RLU”和“62RLU”。
据介绍，RLU数值的高低代表表面清洁度，一般低于100RLU，可初步判断其消毒措施落实得较好。反之，则因消毒措施不力，可能将细菌带入食物，存在食品安全隐患。
在国家会展中心上海洲际酒店的后厨，执法人员盯上了数瓶没有盖子的调味料。对此，市食药监局执法总队总队长李洁说出“门道”：“这家酒店今天没有大型餐饮接待任务，厨房处于闲置状态。这些调味料可能从早上开到现在，甚至很长一段时间都暴露在空气中。虽然只是个细节，但国际进口博览会的食品安全，不容有失。”
在上午的检查中，洲际酒店还有一些错漏被当场发现。比如，原材料中的豆芽无法溯源到生产企业、有些肉类无法当场提供瘦肉精检测报告。
记者从市食药安办了解到，目前进驻国展中心的近80家餐饮单位全部以最严格的标准来管理，必须达到上海“放心餐厅”的建设标准。具体要求包括：实施“明厨亮灶”，向消费者公开食品加工烹饪等重点区域的食品加工操作过程；重点区域的食品加工操作过程视频信息与监管部门联通，接受远程监管；实现食品可追溯，并向上海“食品安全信息追溯平台”报送相关信息；全面禁烟等。洲际酒店上述一些错漏不符合“放心餐厅”的相关要求，被要求及时整改。
国展中心或禁止外卖入场
市食药监局相关负责人表示，“拔苗助长”是餐饮行业大忌，但在展商云集的国际进口博览会期间，不排除餐饮单位迫于接待压力，出现超范围、超负荷加工餐饮的问题。一旦发生，容易忙中出乱，产生生熟交叉污染、时间、温度控制不当等食品安全隐患。
据介绍，食品监管部门将采用核定、监控餐饮单位实时加工量的手段，防控上述问题发生。比如，派遣专员值守在集体用餐配送单位，一旦发现加工量大幅超过“警戒线”，将暂停其加工行为。
此外，国展中心内的餐饮“短驳”也是风险点。记者在“真功夫”门店的一个角落看到十几个送餐箱。工作人员表示，这些箱子专门用来“短驳”餐饮，主要服务的是一些在展馆内有事跑不开，需要送餐过去的消费群体。
李洁表示，针对这种“短驳”行为，过去一般要求餐饮加工完成后2个小时内食用，其他许多细节，并未有具体要求。据透露，市食药监局将参考近期出台的“共享餐厅”监管工作要求，新制定一项针对国展中心内餐饮“短驳”的监管要求。以“共享餐厅”为例，就餐场所和制作餐食餐饮单位的距离原则上不超过800米；送餐箱（盒）要有清洗、消毒、保洁设施等。
通过强化管理和监督，国展中心内的餐饮单位都能严格控制食品安全风险，可国展中心周边餐饮单位送来的外卖怎么管？
李洁坦言，相比国展中心内的餐饮单位，周边餐饮单位外卖的风险要高出许多。目前，市商务委、市食药监局等部门正在评估这些外卖的风险，如果认为风险较高，可能在国际进口博览会期间禁止外卖入场。与此同时，将充分确保场内的餐饮供应，避免供应量不足，参展者被迫到场外找东西吃的尴尬。